TEKNIK TEKNIK DALAM MEMASAK

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

    Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :

a. Teknik Merebus (Boiling)

Teknik pengolahan pangan dengan merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

Teknik pengolahan pangan braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

    Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

e. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.

f. Teknik Mendidih (Simmering)

    Teknik simmering ini adalah teknik memasak / megolah bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

    Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

    Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

    Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.

Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tidak hilang, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. Teknik Menumis (Sauteing)

    Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

d. Teknik Memanggang (Baking)

    Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Cara memanggang memiliki beberapa metode, di antaranya seperti berikut.

1) Memanggang kering

    Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban

    Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuannya agar kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan untuk menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.

    Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh puding caramel.

e. Teknik Membakar (Grilling)

    Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.

Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan

Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara

diulek.

b. Mencampur

Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.

c. Menyaring/Memeras

    Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.

d. Tidak dimasak

    Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.

Berbagai teknik di atas hanya sebagian teknik pengolahan pagan. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya.

Teknik Memasak Kering

Sesuai namanya, teknik memasak kering adalah cara masak yang tidak menggunakan air sama sekali dalam prosesnya. Teknik memasak ini sering juga disebut dry heat of cooking.

Pastinya tekstur dan rasa makanan yang dihasilkan berbeda dengan teknik memasak basah, ya. Biasanya akan lebih kenyal, gurih, dan beberapa teknik menghasilkan tekstur crunchy. Apa saja jenisnya?

1. Deep Frying

Teknik deep fry membutuhkan minyak sangat banyak karena bahan makanan harus terendam sepenuhnya. Pastikan juga minyak sudah panas sebelum memasukan bahan makanan.

Jika dilakukan dengan baik, meski menggoreng dengan minyak banyak tidak akan membuat makanan terlalu berminyak, lho. Air dalam kandungan makanan justru akan menguap dan mengusir minyak, sehingga minyak hanya berada di permukaan makanan.

Teknik deep fry akan menghasilkan makanan yang renyah diluar namun juicy didalam. Teknik ini juga memungkinkan makanan dimasak dengan cepat dan merata. Deep fry sangat bagus untuk membuat aneka cemilan dan lauk seperti keripik kentang, ayam goreng, dan pisang goreng,

2. Shallow Frying

Shallow fry merupakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak dangkal yang tingginya hanya sepertiga hingga setengah makanan. Bahan makanan perlu dibolak-balik hingga semua sisi berwarna emas atau kecoklatan merata.

Teknik ini biasa digunakan untuk menggoreng potongan daging, ikan, telur dan beberapa gorengan lain dengan api kecil sehingga makanan matang merata.

3. Saute

Saute merupakan metode memasak dengan mencoklatkan atau menumis makanan dengan minyak sedikit untuk meningkatkan cita rasa bahan. Umumnya, bawang merupakan bahan yang sering digunakan dengan teknik ini.

Berbagai bahan makanan lain juga bisa diolah dengan saute, mulai dari sayuran lunak, jamur, seafood ataupun daging. Teknik saute sering digunakan untuk menumis bumbu nasi goreng. Selain itu, m akanan yang sering dikreasikan dengan proses tumisan adalah sayur kacang panjang.

4. Grilling

Bisa dibilang grilling ini seperti proses bikin sate. Makanan akan dimasak dengan panas yang berasal dari bawah. Api bisa dari bara arang atau kompor. Biasanya kalau mau grilling bahan makanan sudah dipotong kecil-kecil karena masaknya cepat. Oleh sebab itu, jarak api dan makanannya dibuat agak dekat supaya masakannya bisa matang dengan cepat.

5. Barbecuing

Kalau grilling adalah proses fast cooking–nya, barbecuing ini adalah proses slow cooking-nya. Caranya sama, makanan akan dimasak dengan panas yang berasal dari bawah. Karena ini proses slow cooking, maka daging yang potongannya besar lebih cocok untuk BBQ-an.

Proses pematangannya perlahan dan merata dengan sempurna. Bedanya lagi, jarak api dan daging gak terlalu dekat karena kalau terlalu dekat dan prosesnya lama malah bakal jadi gosong.

6. Roasting

Nah kalau roasting ini biasa digunakan untuk memasak satu daging utuh, misalnya ayam, kalkun, atau kambing. Sebelumnya daging akan dibumbui dulu, lalu dioles mentega dan dimasukkan ke dalam oven.

7. Smoking

Pastinya kamu juga pernah dengar teknik memasak ini kan? Yup, makanan yang dimasak akan dipanaskan dengan asap atau udara panas sampai matang. Tenang saja, hasilnya pasti matang kok, asalkan asapnya cukup panas dan prosesnya lama. Aroma makanan yang sudah matang juga pasti akan mengeluarkan bau khas asap yang sedap!